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All’osteria della Carella. La bagna caoda di Marietta e Pierin

Ulderico Plemone (1924 – 2006) è stato un grande appassionato di montagna e autore di innumerevoli scalate sul Monte Bianco, sul Monviso e sulle vette del gruppo del Gran Paradiso.

Quel che segue è un suo racconto, la cronaca di una gita organizzata nel primo dopoguerra dai soci del Club Alpino di Cuorgnè. La meta è la Carella, alle pendici del Monte Soglio, tra Prascorsano e Pratiglione.

* * *

Per una bagna caoda all’osteria in località Carella, in dodici erano già sicuri sin dall’ultima riunione di club, compreso il presidente Tunìn. Altri sei probabili. Ma che ci fossimo trovati alla fine in tredici era un’eventualità che proprio non era stata presa in considerazione.

Si sa come vanno queste cose: nessuno crede che il tredici porti iella, tutti ci scherzano sopra, ma se ci si ritrova in tredici si ha un bel dire che non c’entri un inconfessato senso di timore. A questo punto, ognuno si era dato da fare per reclutare altri partecipanti.

Dato l’impegno dimostrato al proposito si paventava addirittura un numero eccessivo, ma in effetti ci fu solo un rimescolamento tra i certi e i probabili. Benché un quattordicesimo rimanesse in ballo sin quasi alla partenza, tredici eravamo e tredici restammo.

Tuttavia fu una tranquillizzante considerazione a renderci ottimisti per il quattordicesimo affiliato: il Canavese, non meno di altre terre piemontesi, è considerato una piccola patria della bagna caoda e di conseguenza alla Carella non sarebbe stato difficile associare una persona o più.

L’influsso iellatorio del 13 ci procurò comunque non lievi contrattempi.

Poiché non eravamo attesi, avremmo portato – a scanso di sorprese – uno i cardi, l’altro i peperoni, gli altri le acciughe, l’aglio e così via. Se su parte degli ingredienti poteva sussistere incertezza nel trovarli alla Carella, sul vino non ci potevano essere dubbi: figuriamoci se in una piola non si può trovarlo. Era dicembre avanzato e c’era già neve da Prascorsano in su, così portammo gli sci.

Un ragazzotto, incontrato per strada, dopo averci esaminati ben bene, uno ad uno, rivolto a Tunìn che malgrado i suoi soli 52 anni aveva già pochi capelli, disse:

«Mi fai proprio ridere tu, così vecchio, con quei talùp a spalla».

Lì per lì Tunìn si guardò intorno, sperando che ci fosse qualcuno di noi, o perlomeno qualche estraneo alla nostra comitiva, vecchio veramente. Ma non gli andò bene, il vecchio in questione era proprio lui. Sebbene avesse ben pochi capelli in testa, pur tuttavia gli anni erano quelli che erano e di lì a considerarlo addirittura vecchio ce ne passava…

Che fare per incassare in modo degno e spiritoso? Tunìn ci provò e in un primo tempo ottenne un successone.

«Mio nonno aveva già novant’anni quando si ruppe una gamba andando sugli sci».

Ahi, ahi! Dopo la nostra fragorosa risata generale che era valsa a rinfrancare Tunìn e a rinsaldare ai nostri occhi – se ve ne fosse stato bisogno – il suo prestigio di presidente, quel ragazzino terribile e serissimo aveva già pronta la sua velenosa risposta:

«E tu, quante gambe ti sei già rotto?»

Altra risata generale, sebbene contenuta sotto i baffi per spirito di club; il ragazzino aveva colto nel segno.

Intanto ci contammo, mancava il padre di Franco, ma lui era già davanti a noi, ormai piccolino in punta alla lunga salita che dovevamo percorrere per approssimarci alla Carella. Lui sì che aveva già ben sessant’anni. Il vegliardo aveva subitamente preso il largo appena il ragazzino terribile aveva aperto bocca.

Con la scusa di non perdere il contatto con il padre di Franco ci sganciammo sveltamente dal ragazzino.

La Carella, borgata di Pratiglione, è posta sulle pendici del monte Soglio ed è accessibile in circa mezz’ora a piedi anche da Prascorsano. Non saprei dire ora, ma all’epoca la modesta trattoria della borgata viveva sulle poche case e sugli occasionali come noi che con la neve potevamo utilizzare un modesto campetto per sciare sebbene non dotato di attrezzature di risalita.

Tuttavia, trattoria a parte, la borgata offriva la sua splendida posizione dominante su tutto il limitare della pianura canavesana verso il lanzese, i suoi pittoreschi paesaggi collinari attraversati dalla strada in terra rossiccia che si insinua con discrezione nel delicato paesaggio agreste che anche qui richiama i soggetti tanto cari ai pittori: verdissimi prati dai dossi appena marcati sui quali appaiono associate a massicci castagni piccole baite e modesti cascinali e le brune macchie dei boschi di faggio nel cui sottobosco – tra il rossiccio tappeto di foglie delle trascorse stagioni – spuntano pregiatissimi funghi porcini dalla capocchia brunita.

Nell’occasione della nostra andata, la neve ammantava e addolciva di bianco candido ogni asperità e ogni piega del terreno, ma la stradina campestre riusciva ancora a tratti ad evidenziare il suo colore permeato dal sole della trascorsa stagione.

Arrivammo alla Carella sul far della sera; vedemmo laggiù nella pianura i paesini avvolti tra le pieghe delle propaggini montane del Soglio con i suoi frutteti estesi e le vigne rigogliose che producono l’ottimo Prascorsano. Nel cielo che imbruniva si accendevano le luci e le stufe che mandavano alto sui tetti, anche loro rossicci di tegole, il loro fumo azzurrognolo.

Benché inaspettati, alla trattoria fummo accolti con calore servizievole, ben felici di prepararci la bagna caoda e di mettere sul fuoco, per noi, un bel pezzo di bollito.

Dai nostri zaini, sull’ampio tavolo si ammonticchiò presto un bel po’ di verdure cotte e crude per almeno quaranta convitati.

Ormai il numero infausto non costituiva più un problema. Pierìn, l’oste, si offerse subito come nostro commensale e se poi si voleva un numero bastante per tutta la verdura disponibile era sufficiente spargere la voce.

Marietta, l’ostessa, si diede subito da fare nell’esibirci tutta la sua collezione di fojòt al fine di reperire il più acconcio a contenere tutta la nostra velleità bagnacaudistica.

Scelto il fojòt più capace, sotto a pelare l’aglio, purché sia abbondante; trovare un po’ di panna per rendere la bagna più delicata, poi l’olio, il burro…

Pierìn si offrì di pulire le acciughe che però non comparivano ancora, tra le molte cose che ingombravano il tavolo. Poiché in quella occasione, c’era anche l’incomparabile Terenzio – in quel momento stranamente assente – non ci preoccupammo più del dovuto: non era la prima volta di certo che combinava scherzi del genere. Si pensava che bastasse scherzarci sopra un po’ e poi le acciughe sarebbero saltate fuori.

Purtroppo, diversamente da quanto tutti sospettavamo, Terenzio giurava di non aver trafugato nulla; malgrado ciò continuammo a sperare in un suo scherzo a scoppio ritardato.

Ma la Marietta, intanto – sempre più perplessa – aveva più volte sospesa per poi riprenderla, a seconda dell’andamento delle nostre speranze, la pelatura dell’aglio. Pierìn, che già aveva attrezzato una specie di laboratorio per la pulitura delle acciughe, rimase curiosamente col coltellino e braccio a mezz’aria in attesa di qualche conferma.

Purtroppo le acciughe non c’erano proprio e solo allora ci rammentammo che Tonino, “quel figlio di un droghiere”, uno di quelli che ci aveva assicurato di venire portando le acciughe, ci aveva involontariamente fregati.

Potevano mancare i cavoli, i cardi, ma senza le acciughe non si fa la bagna caoda.

Intanto un po’ tutti mangiavano rabbia ma io che avevo ricevuto le assicurazioni di Tonino mi sentivo anche in colpa. Così toccò a me – erano ormai le 19 passate da un po’ – scendere a Prascorsano sperando di trovare ancora un negozio aperto oppure di poter rimediare in qualche modo.

Carlo, generoso come sempre, si offerse di accompagnarmi. Ci precipitammo, addirittura.

Il primo negozio che incontrammo era già chiuso ma con fortuna, del tutto relativa, intercettammo il proprietario sulla via di casa; ma ciò non servì che a ritardare ancora poiché ci rispose costernato di essere temporaneamente sprovvisto di acciughe. Però ci assicurò che martedì prossimo glie le avrebbero portate (la cosa potrebbe sembrare un poco beffarda, ma il commerciante in questi casi crede davvero di soddisfare  in qualche modo il dispiaciuto cliente, rimandandolo a domani, dopo domani, fra una settimana… come se si trattasse di poco dopo, di cose di uso non immediato).

Dei passanti ci assicurarono che dell’altro negozio i proprietari abitavano sopra il locale. Ma anche qui l’influsso del tredicesimo si fece sentire: non erano in casa.

Restavano i ristoranti, compresa la cooperativa. Ma perché non averci pensato prima?! Giacolìn – il gerente di quest’ultima – era stato mio compagno di scuola. Fummo fortunati e sua moglie ci cedette un chilogrammo di acciughe.

Ohh… come filavamo mai allora! Prima delle 20 e 30 eravamo già di ritorno alla Carella.

Nel frattempo, come previsto, i bagnacaodisti erano già aumentati di numero. Fiduciosi nel buon esito della nostra impresa i nostri amici avevano già predisposto 18 posti a tavola superando – per fortuna, anche se di una sola unità – un altro numero fatidico. Pure l’aglio era già stato bollito nel latte.

Per pulire come dio comanda un chilo di acciughe occorre non meno di un’ora. Ma gente affamata ed eccitata dalla problematica suspence incorsa sino all’ultimo momento era disposta a tutto pur di abbreviare i tempi. Si farneticava addirittura di sciacquarle soltanto, le acciughe, e poi di macinarle – lisca compresa – per ottenere una salsa omogenea; alla rasparola, aggiunse Franco beffardo.

Ma poi la prendemmo più saggiamente, in fondo non avevamo limiti di tempo, alla Carella ci dovevamo pure passare la notte. Già, la notte! E come? Ma non era proprio il momento adatto per pensarci. Con una specie di lavoro a catena, in meno di un’ora la bagna caoda fumante, dal delicato effluvio d’acciughe e di aglio, veniva depositata trionfalmente al centro della lunga tavola, accolta da applausi e grida generali. Si ripartirono le razioni in fojòt più piccoli, per piccoli gruppetti di quattro o cinque, a seconda della capienza.

A mangiare la bagna caoda si inizia, come di consueto, compostamente seduti. Ma nel recipiente ci devono attingere più persone e l’operazione presenta – da seduti – molti lati oscuri: forchette si infilano nel fojòt l’una nell’altra, verdure attinte cambiano padrone, altre si perdono, difficilmente individuabili tra le diverse che ad un certo punto ne intasano il fondo. Piatti che si scontrano tra loro e tra pezzi di pane, durante l’approccio al recipiente dove si produce l’abbordaggio, con il lodevole intento di non cospargere il tavolo lungo il tragitto che intercorre tra il recipiente e la bocca.

È un caos fatto di spruzzi, di salti all’indietro per evitarli, di sedie rovesciate, di gente che si alza, altra che si siede per gustarsi un attimo il boccone succulento, di braccia che si accavallano, di teste che si protendono, di teste che ostruiscono la visuale sul fojòt alla ricerca del tesoro perduto.

Di garbate precedenze e di ordine, manco parlarne. C’è chi raccoglie troppo condimento spesso, chi protesta perché trova solo dell’aglio e chi dell’olio, chi la bagna gli va bene ancora – anche appena tiepida – e chi la vuole più calda. Alla fine, anche se non tutti sono d’accordo, il più prepotente impone una pausa obbligatoria per riscaldare il restante sulla stufa.

La nostra serata stava andando avanti così. Verso l’una nel locale ci si intravedeva a stento poiché la stufa, le pipe e le sigarette si rubavano la poca aria restante.

Scarseggiavano pure le scorte di vino già rimpinguate dalla crota sottostante dai più che giulivi proprietari. Il consumo di vino però era cresciuto di pari passo con l’aumento degli avventori. Ci contavamo ormai in 32, unico inconveniente una straordinaria confusione di nomi – di Carlo ce n’erano ben quattro, più vari doppioni – e non c’erano neppure sedie e panche per tutti.

Se a forza di cantare e gridare il tono di voce si faceva sempre più roco, aprire la bocca non era facile perché il fumo rischiava di inguaiare le già deboli corde vocali. Verso l’una e mezza si rese necessario uscire all’aperto per dare modo al fumo ormai tenebroso di fare altrettanto. Andammo ad ululare – come disse Nando – alle stelle, a quelle in cielo e a quelle in terre poiché così parevano anche i lumi lontani dei paesi, luccicanti su di una distesa grigio-bluastra che pareva contrapporsi al firmamento.

Le notti della borgata ricorderanno forse a lungo una tal confusione, gli schiamazzi e le grida volutamente starnazzanti di noi tutti, alle quali facevano coro sincopato il latrare dei cani.

A dare ascolto ai più, tra i quali c’era anche Pierìn l’oste, c’era di che tirare avanti sino all’alba. Ma poi prevalse il buon senso che ci consigliava di andare a dormire.

Dormire!? Ma dove? Alla Carella non c’era ancora – e nemmeno ora, anzi forse ora non c’è neppure più l’osteria, come d’altronde in tante altre borgate alte – un albergo che ci potesse accogliere tutti e tredici. Erano disponibili solo stalle e fienili. Alla fine optammo per una stalla messaci a disposizione da un certo Minòt, sita al termine di un lungo e ripido prato sottostante, adibita a deposito di foglie.

Una turba schiamazzante si precipitò lungo il pendio, nei modi consentiti dal grado di sobrietà – pari a zero – di ognuno. Saranno stati su per giù duecento metri. Qualcuno provò pure di scenderli con gli sci, altri seduti sui calzoni a mò di slitta.

Nella stalla, lo spazio lasciato libero dalle foglie in pochi minuti si intasò di un polverone incredibile, forse meno nocivo del fumo della trattoria. Malgrado ciò ognuno si sotterrò ben bene tra il fogliame per proteggersi dal freddo e si tirò così avanti tutta la notte, tra il russare spaventoso e un frangere di foglie che richiamava alla mente di chi era stato al mare la risacca delle onde sulla spiaggia.

Ad una certa ora della notte venimmo svegliati da pressanti richiami provenienti dall’esterno: invocavano il nome di Carlo. Ma chi poteva mai essere a cercare Carlo? Non tardammo ad accorgerci, dopo un certo smarrimento, di chi si trattava; dalle foglie, emerse – lento ed imbambolato, come un fungo dal sottobosco – un clandestino passato inosservato tra il polverone impenetrabile, uno dei tre omonimi del nostro Carlo riscontrati durante la serata.

Era un avventore del luogo, trascinato sin là dal nostro sciame, sollecitato forse a seguirci dagli insistenti richiami rivolti in realtà al nostro Carlo e certamente ben lontano dall’intendere ancora qualcosa in quel particolare momento.

Ora era stato rintracciato nella stalla dai parenti preoccupati. Ma il Carlo bis – che evidentemente con noi si trovava a proprio agio – volle con noi restare per il resto della notte.

Che serata fu mai quella, ragazzi! Tanto da fare storia, tanto da meritare un apposito capitolo tra le piccole storie del club…

Ulderico Plemone

Articolo tratto dalla Rivista Canaèis

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